سپيده نصيرزاده
براساس تحقيقات هشداردهنده ي جديد، استفاده ي مجدد از روغن پخت وپز سرخ شده ممكن است به سطوح بالاتر تخريب عصبي در موش ها و فرزندان آن ها منجر شود. باتوجه به رواج بالاي استفاده ي مجدد از روغن سرخ شده براي پخت وعده هاي غذايي متعدد در خانه ها و رستوران ها، يافته هاي اين مطالعه ممكن است پيامدهاي عمده اي براي سلامت انسان ها داشته باشد.
سرخ كردن عميق (Deep-frying) شامل غوطه ورشدن كامل غذا در روغن داغ است و نوعي روش پخت وپز بسيار محبوب به شمار مي رود كه از آن مي توان براي تهيه ي خوراكي هاي مختلف، از دونات گرفته تا فلافل استفاده كرد. بااين حال خوراكي هاي خوشمزه اي كه توسط سرخ كن ها تهيه مي شوند، با طيف وسيعي از بيماري ها، ازجمله سرطان و ديابت مرتبط هستند.
تصور مي شود كه خطر ابتلا به بيماري هايي چون سرطان و ديابت با استفاده ي مجدد از روغن ها افزايش مي يابد؛ چراكه حرارت مكرر، آنتي اكسيدان ها و اجزاي سالم موجود در روغن را ازبين مي برد؛ درحالي كه تركيبات خطرناكي مانند چربي هاي ترانس و پراكسيدها را به روغن اضافه مي كند. بااين حال عواقب مصرف مجدد روغن تاكنون به درستي بررسي نشده بود.
كاتيرسان شانموگام، نويسنده ي مطالعه مي گويد: «سرخ كردن عميق در دماي بالا، با چند اختلال متابوليك مرتبط است؛ اما هيچ تحقيق مرتبطي درمورد تاثير مصرف روغن سرخ شده و اثرات مضر آن بر سلامتي انجام نشده است. ما براي نخستين بار براساس اطلاعاتي كه داريم اعلام مي كنيم كه مصرف دوباره ي روغن سرخ شده در طولاني مدت باعث افزايش تخريب عصبي در فرزندان نسل اول مي شود.»
موش هاي تغذيه شده با روغن هاي استفاده شده، سطح آنزيم هاي كبدي بالايي داشتند
محققان درطول 30 روز، تعدادي موش ماده را با غذاي معمولي يا غذاي غني شده با روغن هاي معمولي يا گرم شده تغذيه كردند. آن ها در پايان يك ماه دريافتند كه حيوانات تغذيه شده با روغن هاي استفاده شده، سطح آنزيم هاي كبدي بالايي دارند كه نشان دهنده ي سطوح بالاي التهاب و استرس اكسيداتيو (تنش اكسايشي) در اين اندام كليدي است.
شانموگام در بخشي از مقاله مي نويسد: «درنتيجه، سوخت وساز ليپيد كبد به طور قابل توجهي تغيير كرد و انتقال اسيد دوكوزاهگزانوئيك چرب امگا-3 مهم مغز كاهش يافت. اين اتفاق به نوبه ي خود تخريب عصبي را به دنبال داشت كه در بافت شناسي مغز موش هايي كه روغن داغ شده را دوباره مصرف كرده بودند و همچنين فرزندان آن ها مشاهده شده بود.»
چنين يافته هايي با نشان دادن اهميت محور كبد-روده-مغز، به اين موضوع اشاره دارند كه چگونه بروز اختلال در هريك از اين اندام ها مي تواند به آسيب عصبي منجر شود. علاوه براين موش هايي كه با روغن دوباره گرم شده تغذيه شده بودند، در كنار افزايش كلسترول، نشان گرهاي التهابي بيشتر نيز مانند پروتئين واكنشي با حساسبت بالاي C يا به اختصار hs-CRP را نشان دادند كه با حملات قلبي و سكته ي مغزي مرتبط است.
بيشتر بخوانيد
روغن پالم چيست و چه فوايد و مضراتي دارد؟3 آبان 00
مطالعه '18
كدام روغن پخت وپز سالم تر است؟23 شهريور 99
مطالعه '4
محققان در موش هاي حاضر در آزمايش آسيب سلولي در روده ي بزرگ و تخريب سلول هاي حمايت كننده ي عصبي موسوم به گليا را نيز مشاهده كردند. پژوهشگران در سري آزمايش هاي بعدي خود موش ها را در معرض مونوسديم گلوتامات (MSG) قرار دادند و دريافتند كه اين افزودني رايج غذايي باعث آسيب عصبي بيشتر در موش هايي مي شود كه با روغن هاي دوباره سرخ شده تغذيه شده بودند.
نتايج مطالعه در نشست سالانه ي انجمن امريكايي بيوشيمي و زيست شناسي مولكولي (Discover BMB) ارائه شد.