دانشمندان به يك دستاورد جديد رسيده اند كه بسياري از ما احتمالاً آن را يك خدمت بزرگ به تغذيه مردم مي دانيم. آن ها سيب زميني ها را به گونه اي تغيير داده اند كه پس از ذخيره سرد، ماده سرطان زاي آكريل آميد توليد نكنند. اين دستكاري ژنتيكي مي تواند باعث ازبين رفتن ريسك سرطان چيپس و سيب زميني هاي سرخ شده تيره در مقياسي بزرگ شود.
«جيمينگ جيانگ» (Jiming Jiang) و «ديويد دوشس» (David Douches) از دانشگاه ايالتي ميشيگان مي گويند اين كشف مي تواند پيشرفت هايي اميدواركننده در سلامت تغذيه و كيفيت غذاها داشته باشد. اين سيب زميني ها مي توانند تمام بسته هاي چيپس در دنيا را تحت تأثير قرار دهند و علي رغم فراوري، آن ها را به ميان وعده اي سالم تبديل كنند.
صنعت سيب زميني تنها در آمريكا سالانه 240 ميليون دلار درآمد دارد و در هيچ زماني از سال تقاضا براي اين محصول در غذاها و شكل هاي مختلف كاهش نمي يابد. به همين دليل، بخشي از سيب زميني هاي كشت شده براي پاسخگويي به تقاضا همواره به صورت سرد ذخيره مي شود.
اما به علت عملكردهاي زيستي متداول در سبزيجات ريشه اي، ذخيره در دماي پايين يك مكانيسم را در آن ها فعال مي كند كه نشاسته را به قند تبديل مي كند. سيب زميني هايي كه دچار شيرين شدن ناشي از سرما شده اند، هنگام پخت وپز تيره مي شوند.
متأسفانه سيب زميني هاي ترد و تيره يك زنگ خطر هستند. تيرگي علامت سطح بالاي آكريل آميد است. اين ماده به علت خواص سرطان زاي خود با افزايش ريسك سرطان در افراد ارتباط دارد.
ديويد دوشس (راست) و جيمينگ جيانگ (چپ) در مزرعه سيب زميني خود در دانشگاه ميشيگان.
دستكاري ژنتيكي سيب زميني براي توليد چيپس سالم جيانگ و دوشس به قلب اين مشكل زده اند. آن ها ژني را كشف كرده اند كه با كاهش دما، كليد توليد قنر را روشن مي كند. اين يعني سيب زميني هايي را كه ژن اينوِرتاز واكوئلي (آنزيم توليد قند) يا VInv در آن ها خاموش شده است، مي توان با خيال راحت در سردخانه انبار كرد.
اين سيب زميني ها را مي توان بدون نياز به جلوگيري از تجمع آكريل آميد پخت. به اين ترتيب، توليدكنندگان مي توانند در زمان و هزينه خود صرفه جويي كنند. چيپس هاي ترد و طلايي براي مصرف كنندگان نيز جذاب تر هستند.
تصويري از يكي از تحقيقات قبلي جيانگ و همكارانش كه نشان مي دهد سيب زميني هايي كه ژن VInv در آن ها غيرفعال شده، پس از ذخيره در سردخانه، هنگام پخت تيره نمي شوند. پژوهشگران حالا در حال توسعه تكنيكي براي كشت عمده اين گونه سيب زميني هستند.
جيانگ بيش از دو دهه است روي سيب زميني ها مطالعه مي كند. او مي گويد آن ها ژن خاصي را شناسايي كرده اند كه مسئول شيرين شدن در اثر سرما است، و سپس عنصري را كه در دماي پايين اين ژن را روشن مي كند يافته اند. آن ها با مطالعه چگونگي روشن و خاموش شدن اين ژن سيب زميني هايي را ساخته اند كه به طور طبيعي در برابر شيرين شدن در اثر سرما مقاوم هستند و تركيبات سمي توليد نمي كنند.
آن ها مي گويند توليد انبوه اين سيب زميني ها در آينده اي نزديك امكان پذير خواهد بود. جيانگ و دوشس در گلخانه دانشگاه ميشيگان مشغول توسعه تكنيك هاي كشت اين نوع سيب زميني هستند. يافته هاي آن ها راه را براي تغيير ژنتيكي هدفمند سيب زميني ها براي توليد چيپس يا هر محصول ديگر سيب زميني عاري از سرطان هموار كرده است.